Craftsmanship :作り手の想いをご紹介 「パティスリー ジュンウジタ 　宇治田シェフ」（後編）

丸山珈琲はこれまでにさまざまな分野のプロフェッショナルな作り手とのコラボレーションを通して、コーヒーの可能性を追求し皆さまにご紹介して参りました。

今回は「シングルオリジンコーヒーゼリー」の共同開発者 東京・碑文谷にある「パティスリー　ジュンウジタ」宇治田シェフと丸山珈琲代表の丸山の対談の第2弾。

 

前回の対談では「シングルオリジンコーヒーゼリー」の開発秘話や宇治田シェフが碑文谷にお店を出されたエピソードをお伺いしました。

 

今回は新商品「丸山珈琲×霧島酒造 焼酎コーヒーゼリー」について、味わいや、コーヒーとお酒の組み合わせについて、宇治田シェフと丸山の考えを対談形式でお届けします。

 

焼酎コーヒーゼリーの開発について

丸山：霧島酒造さんとはもともと担当の方と繋がりがありまして、「何か一緒にやれたらいいですね」というお話が数年前からありました。それから5年越しでようやく製品として形になり、コーヒーと焼酎を合わせた「焼酎コーヒーゼリー」を作っていただきました。
霧島酒造の皆さまをはじめ、焼酎界の方々にも大変喜んでいただけております。

宇治田：開発する時も、コーヒーを立てればいいのか、焼酎を立てればいいのかどっちなんだろうと、試作を繰り返してみてこのラインがいいんじゃないかなというところで作りました。

丸山　：本当にどちらの良さも感じられます。
しっかりとした食べ応えのある「丸山珈琲のブレンド×黒霧島」
甘く華やかな香りが特徴の「エチオピア×赤霧島」
さわやかな余韻を楽しむことのできる「コスタリカ×白霧島」
宇治田シェフは、3種類の中でどれが一番好みでしたか？

宇治田：私は「丸山珈琲のブレンド×黒霧島」が一番好きでした。
社内では「エチオピア×赤霧島」や「コスタリカ×白霧島」などフルーティーな味わいのものも人気で、好みが分かれていました。特に年齢が若くなるにつれて、フルーティーなものを好む傾向にあると感じます。

丸山　：それぞれの特徴がはっきりと出ているので、好みも分かれますよね。私たちの中でも黒派・白派など好みが分かれていましたが、確かに若い方がフルーティーなものを好むように思います。

コーヒーゼリーならではの味わいの表現とは

丸山　：実は最近、コーヒーはすごく儚いものだと感じています。どんなにおいしいコーヒーでも、淹れてから時間の経過とともに味わいは変わっていきますし、香りも弱くなります。その点、コーヒーという「飲む」ものを、ゼリーという「食べる」形態にすることで、ゼリーの中にコーヒーのフレーバーがコピーされます。時間が経っても、１ヶ月後でも、豊かなフレーバーがそのままあり、コーヒーの個性をしっかりと楽しめます。
これはスペシャルティコーヒーの素晴らしさをお客さまに伝える手段として、非常に重宝しています。

宇治田：確かに「飲み物」と「食べ物」では同じ材料を使っても印象が変わってきますね。
コーヒーも粉量や湯温などさまざまな要素で味が変わってくると思いますが、お菓子も一緒です。
レシピがあっても全く違うものに仕上がるので、実際に作ってみることで、いつも発見があります。

コーヒーとお酒の相性について

丸山　：パティシエの目線で、コーヒーとお酒の相性はどう思われますか？

宇治田：お酒とコーヒーはお菓子でもよく合わせるので、相性は良いと思います。

丸山　：そうですよね。今回の焼酎コーヒーゼリーも、お酒が入ったことによって、味がとてもわかりやすくなったような気がします。

宇治田：私がコーヒーでお菓子を作る時によく使うお酒はラム酒ですが、色々なお酒で挑戦できていないのが現状です。これまでは、フルーティーなコーヒーとお酒を合わせて何か作ってみよう、という考え方をしたことがないので、今回の取り組みはとても興味深かったです。

丸山　：コーヒーとお酒の組み合わせは、まだまだ可能性を感じますね。




「丸山珈琲×霧島酒造 焼酎コーヒーゼリー」（※1）は、オンラインストアならびに丸山珈琲直営店舗で販売しております。ぜひ3種類を食べ比べていただき、お好みの味わいを見つけて下さい。

(※1) 3個入り、もしくは6個入りのみの取り扱い

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  丸山珈琲のブレンド × 黒霧島

  黒霧島と丸山珈琲のブレンドの定番同士の珠玉の組み合わせ。
  ビターキャラメル、焼き芋のような風味と、しっかりとした食べ応え。 コーヒーのほろ苦さと、黒霧島の甘い香りが重なり奥行きのある味わいが特徴です。

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  コスタリカ × 白霧島

  バランスが良くなめらかな白霧島には、豊かな酸味のあるコスタリカコーヒーを合わせました。
  ライチ、アプリコット、黒蜜のような風味。みずみずしいフルーツのような味わい。白霧島のさわやかな余韻が特徴です。

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  エチオピア × 赤霧島

  華やかな香りの赤霧島にはエチオピアコーヒーのエキゾチックな味わいを合わせ、香りの相乗効果を。
  ベリー、キャラメル、サツマイモの風味。つるりとした食感。
  エチオピアと赤霧島の甘く華やかな香りが特徴です。

宇治田 潤／JUN UJITA　シェフ

銀座「ピエスモンテ」、葉山「サンルイ島」
浦和「ロイヤルパインズホテル」
渡仏「サダハルアオキ パリ」
鎌倉「パティスリー雪乃下」シェフ就任。
2011年、目黒区碑文谷に「パティスリー ジュンウジタ」オープン。