Craftsmanship :作り手の想いをご紹介 「パティスリー ジュンウジタ 　宇治田シェフ」

宇治田シェフと丸山珈琲の出会い

丸山　：丸山珈琲の尾山台店がオープンしたのが2012年なので、ご一緒に仕事させていただいて9年くらいになりますね。最初私が宇治田さんのお名前をお聞きしたのは、弊社の営業の者からですよね。

宇治田：はい。前職の鎌倉の「パティスリー雪乃下」で働いている頃です。会社内にコーヒーを始めたスタッフがいて、今すごいコーヒーショップがあると、御社の営業の方を紹介してもらったのがきっかけです。そこから丸山珈琲を使っています。

丸山　：その後独立されて、いま何年目ですか？

宇治田： 2011年の11月にオープンしたので、満9年ですね。

丸山　：今年の11月で10周年ですね！おめでとうございます。独立してからもずっと丸山珈琲を使っていただいて、ありがとうございます。

丸山　：お店は碑文谷にオープンされていますが、なぜ碑文谷を選ばれたのですか。

宇治田：私は出身が東京なのですが、その当時実家が埼玉の浦和にありました。なので、土地勘のある東京、神奈川、埼玉エリアでお店を探していました。たまたま、物件を探して歩いているときに、今のお店のある場所の近くの教会の鐘が鳴ったところに鉢合わせたんです。

丸山　：あ、教会の鐘がなったんだ！あの素敵な。

宇治田：そうです。ああなんかここいいなぁっていう。

丸山　：ロマンティックですね。

宇治田：それにやられちゃいました。

宇治田シェフとのコラボレーションによって誕生した 丸山珈琲・夏の定番のコーヒーゼリー。 毎年おいしさが増している理由は？

丸山　：宇治田シェフは、コーヒーはお好きですか？

宇治田：はい。コーヒーは好きですね。お店はエスプレッソマシンがあるので、まず朝の何杯かをテストって言いながら抽出して飲んでいます。家にはエスプレッソマシンは無いので、休みの日はドリップかプレスで淹れています。

丸山　：お好きなんですね！ありがたいことに丸山珈琲をお店でもお使いいただいているんですけど、シェフにとって、スイーツと、コーヒーだけじゃなくて、食べ物との飲み合わせなどはどういう風に思われていますか？ 最近のコーヒーは「酸」も特徴にありますが。

宇治田：そうですね。シェフ目線でなく、いち飲み手としては気分にあわせてコーヒーを合わせています。自分で抽出するはコントロールが難しくてもっと酸がほしいなというときもあります。
作り手としては、フルーティなコーヒー豆の味わいを生かして作るお菓子作りはすごく楽しんでいます。食べた時にすごい感動があります。

丸山　：私たちがコーヒーゼリーの作成をお願いしたのは、2014年からですよね。このコーヒーゼリーはフレンチプレスで抽出したコーヒーを寒天で固める製法という理解でよろしいですか。

宇治田：はい。

丸山　：宇治田シェフのコーヒーゼリーは、食感が素晴らしく、甘さが絶妙でちょうどコーヒーのフレーバーを感じやすく、いろいろなバランスが素晴らしいです。コーヒーゼリーは販売開始から7年経ちますが、年々おいしさが増しているように感じます。レシピの更新やこだわりなどありますか。

宇治田：プレスでコーヒーを抽出して作ったので、微粉はどうするか、ゼリーの甘さはどうしたらいいかなどをすごく考えて、試作を重ねて今のレシピが完成しましたね。

丸山：砂糖の量が絶妙でコーヒーのフレーバーを感じやすい、ちょうどいい甘さに感じます。

宇治田：砂糖は減らしすぎても、多すぎてもという部分があります。今のレシピでは砂糖の量は変えていないです。砂糖の量を変えている時期もありましたが、最近ではコーヒーの抽出の時間や粉の粗さを調整して作っています。

丸山　：お客様からも、年々おいしくなっているというお声を頂きます。

宇治田：それはあると思います。例えば、以前はコーヒー豆を事前に粉に挽いていましたが、今は使う分だけこまめに取り寄せ、製造の度に挽いています。コーヒー屋さんからすれば当たり前のことかもしれませんが、挽き立てをその時に使う分だけ挽いてみると、より香りが引き立ったりしますね。

丸山　：抽出時間を含めいろいろなところを調整していただいたことで、コーヒーの扱いをものにされ、さらにおいしくなってきたということですね。

宇治田：だからもし間違っていたら言ってくださいね。抽出はもっとこうしたらいいよ！ みたいな点があれば。

丸山　：いえいえ、とてもおいしいです。ありがとうございます。

味わいの違いを楽しめる3カ国のシングルオリジンコーヒーゼリー 宇治田シェフにお好みの味わいを伺いました

丸山　：今年のゼリーは、ケニア、インドネシア、ニカアグラの３種を作っていただきましたが宇治田シェフはどれが一番お好きですか。

宇治田：うちのお店でもスタッフとどれが好きか話しました。見事に分かれました。

丸山　：やっぱりそうですか。全然味わい違いますしね。

宇治田：僕はどれだったかな。僕一人だけだったんですけど、インドネシアが好きでした。インドネシアって結構特徴的な感じですよね。アジアっぽい感じというか。コーヒーじゃないみたい。これは最初食べた時は驚きますよね。なにこれ！ すごいなって。

丸山　：インドネシア、和梨や、スイカみたいなね。

宇治田：面白い！

丸山　：アジアっぽい感じ。

宇治田：アジアですね～。でも若い人はフルーティーな味が好きですね。

「シングルオリジンコーヒーゼリー」は、4月15日より、オンラインストアならびに丸山珈琲直営店舗で販売をスタート(※1)します。ぜひ3種類を食べ比べていただき、お好みの味わいを見つけて下さい。近くの店舗にお越しの際は店内でも(*2)お試しください。
今回取材にご協力いただきました宇治田シェフのパティスリー「パティスリー ジュンウジタ」では、他にも丸山珈琲の豆を使用した逸品「タルト・カフェ」をはじめとした魅力的なスイーツが多数ございます。ぜひご賞味くださいませ。

※1 オンラインストアでは、6個入りのギフトセットのみの取り扱い
※2 丸山珈琲直営店舗では、セットに加え単品でも販売。さらに一部店舗では店内でお召し上がりいただけます。

宇治田 潤／JUN UJITA　シェフ

銀座「ピエスモンテ」、葉山「サンルイ島」
浦和「ロイヤルパインズホテル」
渡仏「サダハルアオキ パリ」
鎌倉「パティスリー雪乃下」シェフ就任。
2011年、目黒区碑文谷に「パティスリー ジュンウジタ」オープン。