2016年5月17日

「丸山珈琲の基準水」販売のお知らせ【今夏販売開始予定】

皆さま、こんにちは。丸山珈琲の広報です。

このたび丸山珈琲では「丸山珈琲の基準水」を発売することになりました。
「え? どうしてコーヒー専門店が水を販売するのだろう?」と思われたかもしれません。
この「丸山珈琲の基準水」は、簡単にいうと丸山珈琲が、社内の品質チェックに使用するために基準とする水です。

 

丸山珈琲のブレンドそもそも事の発端は店舗間での味わいの違いからでした。
丸山珈琲は1991年に軽井沢で創業し、しばらくは1店舗のみで営業していました。2005年に山梨県小淵沢にリゾナーレ店、2008年小諸店、2009年にハルニレテラス店と少しずつ店舗が増えていき、2012年に東京 世田谷に尾山台店をオープンした頃から各店舗間の水の違いに問題意識を持ち始めました。
同じブレンド、シングルオリジンのコーヒーでも店舗ごとに味わいが微妙に違うのです。
焙煎、バリスタの技術、グラインダーの違いなど色々と他の要素も検証しましたが、水による影響が大きいということがだんだんわかってきました。
また、「店で飲んで気に入って豆を買って帰ったのだけど、家で淹れるとだいぶ味が違う」、通信販売のお客様からも「どうも軽井沢と同じ味が出ない」などご意見・ご感想をいただくことも少なからずあり、そのような場合はご返品していただき、当社でテストをし色々と検討してみるのですが、焙煎や挽き目に問題がなく、またお話を伺う限りお客様の抽出にも問題が無い場合が多々ありました。

 

カッピングお客様のご自宅で、また丸山珈琲の直営店の中でも店ごとに、このような微妙な味わいの違いが生まれることに長年疑問を抱き、検証を重ねてきました。その結果、たどり着いた答えの一つが「水」でした。

抽出されたコーヒーの成分の約98%が水と言われています。コーヒーの味わいに水は強く影響することを、私たちも検証を重ねる中で再認識していきました。

 

14002237523_6eea4515a8_k2012年より水の専門家を招き、昨年からは特にミーティングを重ね、日本全国の約60種以上の天然水の中から、丸山珈琲のコーヒー豆に最適な水を独自の味覚評価に基づき検証を重ねていきました。

そして丸山珈琲のバイヤーが産地で見つけたコーヒー豆、スペシャルティコーヒーのポテンシャルを表現できる水を探し出しました。つまり、豆の持つ風味特性がよりわかりやすく感じられる水を見つけることができました。

 

この天然水を自社の検証で使用するだけではなく、ぜひお客様とも共有したいという思いから今回販売という形に至りました。丸山珈琲の豆の説明に出てくる風味特性は本当に味として出ているのか?疑問に感じられた際はこの基準水でたててみてください。

 

販売時期は未定ですが、今年の夏の販売へ向け、準備を進めております。
水という身近なものが味わいにこんなにも影響するとはと私たちも検証をしながらも驚きの連続でした。後日、様々な水を使用し、行ってきた検証の様子など詳しい経緯をご紹介したいと思います!

 

どうぞ、お楽しみに!